фото показано с : angliya.com

Выпечка хлеба – особенное занятие, которое затрагивает глубокие струны души. Не знаю, в чем тут дело – в возне с тестом, в памятном с детства ощущении праздника от изготовления домашних пирогов или в непередаваемом аромате свежеиспеченного хлеба, который наполняет все жилище.

К сожалению, обычно нам некогда печь дома хлеб, но сейчас, во время локдауна, этим вполне можно заняться. Польза получится даже не двойная, а тройная: можно не выходить лишний раз из дома, не бояться, что хлеб вдруг пропадет из магазинов, и, конечно, побаловать домашних.

Многие хозяйки, заинтересовавшиеся хлебопечением, открывают интернет, находят море разливанное модных инстапекарей с рецептами образца «выстаивайте тесто двое суток, вымешивайте три раза по полчаса» и в ужасе убегают прочь, решив, что это дело для незанятых людей. Вывод вполне закономерный. Я сама до поры думала так же – а потом оказалась в деревне, где до ближайшей пекарни было шесть километров, а добраться можно было только пешком, и за хлебопечение пришлось взяться всерьез. 

Я, как и многие, обнаружила массу рецептов на два дня мороки, но упорно искала дальше, пытаясь найти вариант, пригодный для работающей женщины с семьей. И вариант нашелся. Оказалось, что существует так называемый хлеб без замеса, для приготовления которого достаточно 5–10 минут работы – ни многосуточных выстоек, ни длительного вымешивания не требуется.

Уверенности в том, что такой хлеб получится достаточно качественным, не было, но без хлеба я жить не могу совсем, так что попробовала испечь – и получилось. Каравай вышел пышный, румяный и до неприличия вкусный. С тех пор я периодически пеку хлеб, даже когда в этом нет необходимости, просто в свое удовольствие.

pxfuel.com

Для такого хлеба потребуется 5 г свежих дрожжей или 3 г сухих, 365 мл воды, 500 г муки и 1,5 ч. л. соли. 

Как минимум половина муки должна быть пшеничной. Вторая половина может быть какой угодно – опять же пшеничной, ржаной, мультизерновой, кукурузной или любой другой. Требование только одно: вся мука должна подходить для выпечки хлеба (в Британии это всегда указывается на этикетке). Существуют сорта муки, не предназначенные для хлебопечения: в них слишком мало клейковины, и если добавить их в хлеб, то он не поднимется никогда, так что этот момент лучше учесть. 

Сама я беру 300 г пшеничной муки и 200 г ржаной. Хлеб из такой смеси получается не белый, а скорее серый, какой в деревнях пекут, но вы можете смешать любую хлебопекарную муку по своему выбору или каждый раз брать разную – разнообразие еду только украшает. 

Также стоит упомянуть, что приготовление теста требует точности, все компоненты необходимо взвешивать, так что вам понадобятся кухонные весы.

Высыпаем муку в большую кастрюлю и столовой ложкой перемешиваем ее с сухими дрожжами и солью, заливаем чуть теплой водой и перемешиваем еще раз. Гладкости теста добиваться не нужно – достаточно того, чтобы вся мука намокла и смешалась с водой более-менее однородно. Если вы взяли свежие дрожжи, то технология чуть усложняется: их нужно выложить в воду, хорошенько размешать, чтобы они растворились, и уже эту болтушку выливать в муку.

Если вы хотите чем-то дополнить хлеб, то добавлять такие ингредиенты нужно в сухую муку одновременно с дрожжами и солью. В качестве добавок подойдут сухой чеснок, тмин, кориандр, льняные семечки, кунжут или пряные травы.

https://commons.wikimedia.org/

На этом основной этап закончен. Тут нашу кастрюльку с еще спящим тестом нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место – я помещаю ее на батарею, например. Можно и без тепла обойтись, оставить просто на столе в кухне, но тогда стоит взять чуть побольше дрожжей, 10 г вместо 5 (речь о свежих) . В тепле тесто должно простоять примерно 2 часа. Примерно – потому что дрожжи могут работать неодинаково и наши представления о тепле тоже могут различаться.

Определить, что тесто готово, очень просто: оно должно увеличиться в объеме примерно втрое, но сохранить при этом правильный аромат – запах дрожжевого теста. Если кастрюлька отчетливо пахнет бражкой – значит, тесто перестояло и хлеб будет хуже подниматься при выпечке, как ни старайся. В следующий раз просто держите тесто в месте попрохладнее. 

После этого приходит время для второго этапа. Посыпаем мукой большую разделочную доску, выкладываем на нее поднявшееся тесто и аккуратно формируем его руками так, чтобы получился более-менее аккуратный каравай. Сильно мять и обжимать его нельзя, так что никакого замеса – наоборот, все усилия минимальные, только чтобы опара стала похожа по форме на хлеб. И, как ни странно, на этом все. 

Затем достаем толстостенную посудину с крышкой (утятницу, глубокую сковородку или любую другую посуду того типа, что британцы называют словом casserole; я использую чугунную кастрюльку от Le Creuset) и перекладываем хлеб туда. Смазывать стенки посуды маслом или посыпать мукой не обязательно – не бойтесь, тесто не прилипнет. Тут нужно включить духовку нагреваться, а хлеб оставить в тепле еще примерно на 30 минут – он за это время восстановит потерянную из-за формования пышность.

Плотно закрываем наш чугунок крышкой, ставим в духовку и выпекаем 30 минут при температуре 230 градусов. Затем нужно снять крышку и выпекать еще 20 минут при той же температуре – для румяной корочки сверху. Готовый хлеб нужно вытряхнуть из посуды и дать остыть на решетке перед тем, как его резать (последнее сложно, так как пахнет он на весь дом и всем членам семьи хочется побыстрее получить свой ломоть).

pixabay.com

Если вдруг подходящей посуды нет, можно выпекать просто на застеленном фольгой противне. В этом случае хлеб чуть хуже поднимается при выпечке, он получается не такой пышный, но все равно очень вкусный. Чтобы ничем не прикрытое тесто не пересохло, на дно духовки нужно поставить любую емкость с водой, и образующийся при нагревании воды пар не даст корочке стать слишком толстой.

Если вы попробовали хлеб и оказалось, что он снаружи твердоват, а внутри сыроват, значит, нагрев духовки был слишком сильным. Так бывает: все духовки разные и при одном и том же уровне температуры нагреваются чуть-чуть по-разному. В следующий раз просто сделайте температуру на 10–20 градусов пониже, и все будет хорошо. Если хлеб получился бледный, мягкий и недопеченный, значит, наоборот, нагрев слишком слабый, и в следующий раз его стоит на те же 10–20 градусов увеличить. 

Иногда бывает, что вроде бы и сделано все по рецепту, и дрожжи хорошие, а хлеб в духовке не поднимается, так что вместо пышной буханки на выходе упорно получается сухая плоская лепешка. Чаще всего причина в неподходящей духовке – к сожалению, для выпечки хлеба это критично. От «хлебной» духовки требуется очень сильный, но ровный и равномерно распределенный жар. Если ваш духовой шкаф старый и плохо держит тепло, то, увы, пышного хлеба в нем не испечь никогда. 

Если последняя часть с описанием неудач вас смутила, не расстраивайтесь заранее. Рецепт очень простой и надежный. Мне понадобилось испечь хлеб всего дважды, чтобы все получилось так, как нужно. На первый раз тесто у меня было недосолено (побоялась добавить столько соли, сколько указано в рецепте) и слегка перестояло, отчего готовый продукт малость отдавал деревенской ягодной бражкой, но даже это его не испортило. Зато после наступил праздник – момент, когда отрезаешь первый кусочек еще теплого домашнего хлеба, и это очень-очень вкусно, а еще очень тепло и радостно. Такой уж он, домашний хлеб. 

 Подготовила Елена Чернова

87 +